CILANTRO, LA HIERBA QUE CONQUISTÓ LA COCINA

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El cilantro es una hierba anual parecida al perejil, que se emplea como condimento desde tiempos remotos, a tal punto que aparece citada dos veces en la Biblia. Su característica más estimada es el aroma: cítrico, mentolado y húmedo a la vez. Tiene amplio uso en la cocina internacional y en la preparación de bebidas.

El cilantro es una planta aromática que pertenece a la familia de las apiáceas y que se usa de forma habitual en la gastronomía de todo el mundo. La planta de cilantro puede alcanzar los 40 a 60 cm de altura y presenta un tallo recto y redondo, hojas de color verde intenso en forma de abanico, frutos redondos, flores blancas y raíces marrones o grisáceas.

Es un cultivo invernal, de buen rendimiento y alta cotización internacional, y puede entrar en rotación con la soja, dado que es factible cultivarlo en siembra directa utilizando los mismos equipos agrícolas. El cilantro es fácil de plantar y mantener directamente en una huerta casera.

El origen del cilantro es incierto, aunque algunos historiadores lo sitúan a orillas del mar mediterráneo oriental, el norte de África y Oriente Medio. Su cultivo se realiza hace más de 5000 años. Lo cultivaron egipcios, griegos (para cocinar y crear aceites y perfumes) y romanos. Y los europeos lo introdujeron en América. Actualmente, su uso es muy común en la cocina mediterránea, en la oriental y en la sudamericana. Se pueden preparar guisos, sopas, salsas, ensaladas, adobos, purés, cremas, carnes, pescados, guarniciones.

De la planta se aprovecha todo: las semillas, las hojas, la raíz, las flores y los frutos sin secar. La semilla es la parte de la planta que más se utiliza en cocina, ya que puede condimentar todo tipo de recetas, ya sea entera, molida o en polvo.

Las semillas y hojas secas se emplean por su sabor dulce y su aroma cítrico (habitualmente comparado con el de la cáscara de naranja) que desprenden cuando se machacan o muelen, ideal para su empleo como condimento. Las semillas son la base del curry. Las elaboraciones con carne, embutidos o chacinas también han encontrado un poderoso aliado en sus características e incluso la cerveza, el café o el chocolate y los licores se han valido del cilantro como aromatizador.

Las hojas frescas se usan para preparar el guacamole mexicano, donde se emplea como aderezo del resto de ingredientes aportando sapidez y color.

Su sabor es cítrico, fresco y penetrante. Aporta un intenso y fuerte sabor con notas de limón y jengibre, además de cierto amargor. Ofrece una gran versatilidad, ya sea como base de muchos platos, como un ingrediente más en preparaciones más complejas y bebidas o como elemento decorativo y estético capaz de aportar nuevos matices. Algunas personas lo consideran indispensable, mientras que a otras los repelen, por factores relacionados con la genética.

El cilantro tiene amplias propiedades y beneficios para la salud. Es un alimento capaz de facilitar los procesos digestivos. Es un buen estimulador del apetito y tiene efectos diuréticos. También es un potente antiinflamatorio, analgésico y antiséptico, motivo por el cual ha sido usado para el tratamiento de enfermedades como la artritis o para tratar heridas en la piel. También tiene propiedades antioxidantes y tonificantes. Su capacidad como calmante lo hace ideal para personas que buscan reducir el estrés, la ansiedad o mejorar sus horas de sueño. Por eso, se emplea en ungüentos de toda clase para calmar dolores y cosméticos.

Cómo distinguir el cilantro del perejil

Es muy común confundir estas dos plantas. Las hojas del cilantro terminan en puntas redondeadas, mientras que las del perejil son más puntiagudas. El aroma del cilantro es más intenso y está más concentrado que el del perejil, que es más suave y posee notas más herbales.

Un aroma muy potente

El nombre científico del cilantro -Coriandrum sativum- proviene de la palabra griega Korios, que significa chinche, en alusión al olor repugnante de su fruto verde.